Hoy os enseñamos a preparar un plato clásico de nuestra gastronomía, los boquerones en vinagre. Y que esta receta pasa de madres a hijas, generación a generación. Aunque en cada casa existe una forma específica de preparar estos boquerones en vinagre, la esencia siempre es la mía. Yo os enseño a preparar los de mi casa, como siempre los he preparado.
INGREDIENTES PARA PREPARAR LOS BOQUERONES EN VINAGRE:
- Boquerones grandecitos
- Vinagre de vino blanco
- Sal
- Ajo
- Perejil
- Un limón
- Aceite de oliva virgen extra Verde Navarro García
- Patatas fritas clásicas Peñagallo
- Para maridar: Xate-o de Bodegas Calvente
El AOVE que hemos puesto para aliñar los boquerones es el Picual Verde de Navarro García. Es el producto estrella ya que es un aceite de cosecha temprana: aproximadamente desde finales de octubre a mediados de noviembre, cuando el fruto está en envero (es decir, que aún no ha alcanzado su completa maduración). Es en este momento, es cuando tiene las mejores cualidades organolépticas; y desde el punto nutritivo, los mayores beneficios para la salud. Destaca su color verde intenso y su aroma afrutado y en boca una sensación muy equilibrada de picor y amargor que lo hace especial.
Lo hemos acompañado de unas patatas fritas artesanales de Peñagallo de su línea clásica. Porque ya sabéis que además de estas tienen una línea gourmet. Estas patatas no pueden faltar en cualquier evento, unas patatas muy reconocidas en nuestra provincia y que podéis encontrar también en los mejores bares de tapas y restaurantes de Granada.
Con estos calores que tenemos vamos a acompañar estos boquerones en vinagre con una copita de vino blanco Xate-o de Bodegas Calvente, un vino que, como su nombre indica, es ideal para chatear, un vino blanco delicioso que acompañará muy buenos momentos durante este verano que se aproxima. Es un vino blanco joven afrutado, elaborado con Moscatel de Alejandría y Viognier que nos regalan un vino que sorprende por su frescor y su compleja gama aromática. Su color es amarillo verdoso, limpio y brillante, con un pronunciado aroma floral (miel y flor de azahar) De paladar directo y vivo, en boca es un vino equilibrado, de acidez media con posgusto largo.
PREPARACIÓN DE LOS BOQUERONES EN VINAGRE:
Lo primero que vamos a hacer es limpiar y abrir bien los boquerones. Luego los introducimos en agua con abundante sal y vamos frotando para que suelten la sangre. Los dejaremos unos 15 o 20 minutos en el agua frotando de vez en cuando. Después volvemos a lavar y vamos disponiendo en un táper, ordenadamente por capas. A cada capa le añadimos sal y vinagre y seguimos subiendo capas. Tapamos bien y llevamos a la nevera 24 horas. Después sacamos y ya vemos que se han puesto blanquitos. Lavamos un poco bajo el grifo, pero no en exceso para no quitar el sabor a vinagre. Secamos bien y congelamos en un táper al menos 48 horas (para evitar el anisakis).
Pasado el tiempo de congelación sacamos del congelador, descongelamos dentro de la nevera. Y vamos a aliñar. Añadimos un poco de zumo de limón por encima de cada capa y ajo y perejil picados, también cubrimos con una ligera capa de aceite de oliva virgen extra. Los que no vayamos a consumir los guardamos en la nevera durante unos días en un táper y cubiertos de aceite.
El resto lo podemos presentar en un plato de servicio o sobre unas patatas fritas tipo snack, que es como nos lo presentan en la mayoría de los bares de la zona en forma de tapa.
Acompañaremos de nuestro vinito blanco Xate-o.
De nuevo espero que os haya gustado esta receta tradicional.
Lidia de la O.
Atrapada en mi cocina.
