El origen del Carpaccio no está del todo claro, aunque se cree que su origen data de mediados del siglo pasado, en Venecia, cuando una cliente del Harry´s Bar de Venecia pidió carne cruda porque su médico le había prescrito comer carne cruda y el cocinero Giuseppe Cipriani le preparó el plato y por su similitud cromática con los cuadros del pintor Vittore Carpaccio, éste lo bautizó como Carpaccio.

Sea o no ese el verdadero origen del plato hay gente que es reticente a probar la carne cruda, pero en este plato la carne se corta de tal forma y se queda tan finita que más tarde con el aliño no parece ni que estemos comiendo carne sin cocinar. Así que animo a quién no lo haya probado antes a que lo haga.

Para esta ocasión he usado una ternera autóctona de Sierra Nevada, la ternera pajuna. Carnicería y cebadero Luján es un negocio familiar que lleva a servicio del cliente desde 1986 en merca80, el mercado municipal de abastos en el barrio del Zaidin de Granada,  donde se sitúa el punto de venta al cliente. Su peculiaridad reside en la crianza de la ternera pajuna de Sierra Nevada en su cebadero de forma artesanal y natural, enclavado en las faldas de Sierra Nevada en las orillas del rio Dílar, en la vega de Otura.  Su ternera pajuna recibe el nombre de Lujana en honor al nombre de la carnicería.

Normalmente al carpaccio se le pone queso Grana Padano, aunque yo he querido poner un queso granadino, concretamente de La Alpujarra,  de Lanjarón , de La Venta del Chaleco. Un queso de cabra añejo con leche cruda con premio, concretamente medalla de bronce en el World Cheese Awards del 2016-2017. La quesería La Venta del Chaleco nació en Murtas y hace unos años se trasladó a Lanjarón, desde allí elaboran queso de cabra, oveja y vaca con diferentes maduraciones. Además también elaboran mermeladas gourmet para maridar con sus quesos, por poneros un ejemplo la gelatina de gin tonic es todo un espectáculo.

Como no podía ser de otra forma el carpaccio está preparado con un AOVE, en esta ocasión un Aceite de oliva virgen extra  Premium Bio, de la Almazara Campopineda,  se obtiene de una finca de árboles centenarios, con una mezcla de variedades autóctonas (picual, lucio, lechin, loaime y hojiblanca) que le dan un sabor y un aroma únicos. Las aceitunas son recogidas durante el mes de octubre, fecha en la que se celebra el inicio de la campaña con la fiesta de la molturación del primer aceite para obtener el puro zumo natural ecológico”. Su producción, obtenida solo por procedimientos mecánicos y extracción en frío, es limitada y se envasa en lata para preservar el contenido de agentes externos, y conforme a demanda para mantener todos sus atributos.

Y para maridar el plato hemos abierto una botella de Rey Zagal, crianza de 2010, de las bodegas Al Zagal. De la pasión por el mundo del vino de un grupo de amigos que de forma amateur comienzan a elaborar vino para autoconsumo en el año 2000, surge este proyecto lleno de ilusión y afán por conseguir unos vinos de máxima calidad. Este afán les ha llevado durante todos estos años a ser una de las bodegas pertenecientes a la Asociación de Vino de Calidad de Granada con Denominación de Origen Protegida, con todo lo que ello conlleva; un exhaustivo control y seguimiento de todo el ciclo de la uva hasta el envasado de los caldos. El Crianza de 2010 contiene 90% de uva tempranillo y 10 % de Cavernet Sauvignon.  Color rojo rubí con capa media-alta. En nariz presenta frutos negros muy maduros, notas balsámicas, cuero, regaliz, especias dulces. En boca es suave, equilibrado, con taninos finos. Final largo y persistente.

 

Y ahora vamos con la receta.

 

INGREDIENTES:

  • 250 gr. de solomillo de ternera Pajuna Lujana de carnicería Luján
  • 50 gr. de queso de cabra añejo con leche cruda de La venta del Chaleco
  • Aceite de oliva virgen extra Premium Bio de Aceites Campopineda
  • Unas hojas de rúcula
  • Unos cuantos tomates cherry
  • Escamas de sal
  • Pimienta recién molida

 

PREPARACIÓN:

Para cortar con mayor facilidad la carne necesitaremos congelar el solomillo ya limpio de grasa de 30 minutos a una hora. Una vez pasado este tiempo sacamos y cortamos con un cuchillo afilado filetes muy finos. Con el mazo de un mortero machacamos un poco para conseguir que aún quede más fino. Vamos disponiendo sobre un plato o fuente de servir.

 

Añadimos las escamas de sal y la pimienta recién molida. Regamos con un chorro generoso de nuestro aceite y encima añadimos unas hojas de rúcula y unos tomates cherrys cortados. Rallamos el queso y añadimos por encima de todo el plato. Aliñamos un poco también la rúcula y los tomatitos con aceite, sal y pimienta. Servimos.

 

Ahora que se acercan las fiestas navideñas es una idea genial para ponerlo de entrante al centro de la mesa.