Esta semana estamos celebrando en la capital granadina las fiestas del Corpus en Granada y no hay nada más tradicional que tomar rabo de toro estofado. Es una de esas elaboraciones de la cocina tradicional andaluza que tiene una elaboración no muy complicada pero que requiere de una serie de consejos para triunfar en la mesa con él.

Lo primero es tener una carne de calidad, y claro en Granada desde Mariscal Delicatesen  nos pueden ofrecer un rabo de “toro” de gran calidad, incluso os lo podéis llevar ya elaborado, y si no, podéis aprender a hacerlo según la receta que os enseño. Podéis adquirirlo en una de sus cuatro tiendas de la capital granadina, donde podéis adquirir todo tipo de carnes gourmet, jamones de gran calidad y charcutería.

Para la receta he usado el AOVE Amarga y Pica, cosecha temprana, un aceite de categoría superior obtenido directamente de aceitunas en cosecha temprana y sólo mediante procedimientos mecánicos. Sacado directamente de la variedad Picual, este aceite fermenta una condensación de un amargor en paladar que se mezcla con un toque que pica al ser una aceituna recogida en cosecha temprana de la campaña.

Y ahora vamos con la receta

INGREDIENTES:

  • 1 Rabo de toro de Mariscal Delicatessen (cortado en trozos)
  • AOVE Amarga y Pica
  • 1 cebolla
  • 2 zanahorias
  • 1 puerro
  • 1 pimiento verde
  • 2 dientes de ajo
  • 1 onza de chocolate negro
  • 2 hojas de laurel
  • 1 vaso de vino tinto
  • 1 vaso de vino dulce
  • 1 vaso de agua
  • Harina para rebozar la carne
  • Sal
  • Pimienta

PREPARACIÓN:

Lavamos la carne y salpimentamos. Rebozamos todos los trozos en harina y en el fondo de una olla alta (podéis usar olla  super rápida, olla express o una olla tradicional) añadimos un buen chorreón de AOVE y rehogamos los trozos de carne (por tandas) hasta que estén dorados. Sacamos y reservamos. En ese mismo fondo de la sartén añadimos las verduras troceadas (cebolla, zanahoria, puerro, ajo y pimiento) y rehogamos durante unos cinco minutos, después añadimos los trozos de carne, y añadimos los vinos, el agua, las dos hojas de laurel y la onza de chocolate. Salpimentamos.

Si lo vamos a hacer en la olla super rápida tapamos la olla y cuando comience a hervir contaremos 25 minutos (si lo hacemos en olla express, más o menos necesitaréis unos 45 minutos). En caso de hacerlo en olla tradicional tendremos que tenerlo a fuego medio bajo durante unas tres horas, quitando el aceite que va subiendo a la superficie de vez en cuando.

Pasado el tiempo correspondiente, dependiendo de en qué clase de olla lo preparéis, lo que haremos será sacar la salsa (quitando las hojas de laurel) y triturarla. Reservando la carne en la olla. Una la salsa esté bien triturada y fina dejamos que se nos temple, porque con la bajada de temperatura sube a la superficie el aceite sobrante que iremos quitando con una cuchara, para dejar la salsa sin grasa innecesaria. Añadimos la salsa a la olla y calentamos la carne para servirla.

Es un plato que gana de un día para otro, por lo que es ideal prepararlo el día antes. Y si después os sobra algo podéis hacer croquetas de rabo de toro o hamburguesas de rabo de toro, por lo que de este plato no debe sobrar nada y comerlo con mucho pan….

Felices fiestas del Corpus!!!

Lidia de la O.