El risotto es un plato típico de la cocina italiana cuyo protagonista es el arroz, además con la versatilidad de admitir todo tipo de ingredientes en su elaboración por lo que podemos conseguir combinaciones exquisitas. En esta ocasión los ingredientes principales son el requesón de cabra, nueces y manzana. Además he sustituido el vino blanco en la elaboración por un vino espumoso rosado con el que además hemos maridado el plato.
El requesón de cabra que he usado para la receta es de la quesería Cortijo el Aserradero. Desde Alhama de Granada nos traen unos quesos curados de premio, ya que han sido premiados en muchos concursos nacionales e internacionales. Y no sólo eso, este requesón también tiene premio, el Cincho de Oro que le otorgaron el año pasado por ser medalla de oro. No está nada mal para esta familia de tercera generación de ganaderos, que cuentan con más de 500 cabras, y es su leche la que usan para la elaboración de sus productos, sin someterla a ningún tratamiento, logrando un queso de intenso aroma y sabor, producido con leche cruda de cabras recién ordeñadas y coagulada con cuajo natural.
El Brut Rosé de Carayol & Castellar es el que he usado tanto en la receta como para maridaje. Desde Bodegas Carayol & Castellar en Galera nos ofrecen una gran variedad de vinos y además un trío de vinos espumosos, éste que os presento además del Brut Nature y el Extra Brut. La bodega empezó hace cuatro años a comercializar su espumoso y ha pasado en este tiempo de una producción de 5000 botellas a 25000 en la actualidad. El Brut Nature ha sido elegido en una cata a ciegas por la red de Paradores Nacionales y se ha incluido en su carta como recomendación del sumiller. Las tres variedades tienen en común la uva gordal, una uva autóctona y además su elaboración artesanal, con fermentación en la propia botella y crianza en cueva, con un duración mínima de 10 meses en el Brut Nature y en el Brut Rosé y de 24 meses el Extra Brut.
Las nueces son de Frutos Secos Eyma, con sede en Gójar llevan desde 1985 elaborando y distribuyendo frutos secos y golosinas. Almendras repeladas fritas, crudas, almendras crudas con piel, nueces, maxipipas, pipas peladas garrapiñadas, chococacahuetes, cocktail con pipas, cocktail extra…, en definitiva un abanico de productos que podemos usar tanto en cocina como para tomar en forma de aperitivo. Y además podemos disfrutar de la línea Natura dedicada a los frutos secos naturales: sin freír ni tostar, sin sal añadida y sin conservantes ni colorantes.
Y para terminar con los productos de nuevo un AOVE, imprescindible como siempre en la mayoría de las recetas de nuestra dieta mediterránea. En esta ocasión he usado el Molino de la Calzada D´Origen de Roldan Oliva. Una antigua almazara familiar en Íllora que se ha convertido en una moderna fábrica con una capacidad anual de molturación de unos quince millones de kilogramos de aceituna, fundamentalmente de las variedades picual, lucio (autóctona de la comarca), picudo, hojiblanca y arbequina.
Y ahora vamos con la receta:
INGREDIENTES (para 4 personas):
· 360 gr. de arroz arborio
· Media cebolla
· 1 manzana pelada y troceada en dados
· 1 vaso de vino espumoso Brut Rosé de Carayol & Castellar
· 800 ml de caldo de pollo o de puchero
· Aceite de oliva virgen extra Molino de la Calzada D´Origen
· 250 gr. de requesón de cabra de Quesería Cortijo de El Aserradero
· 100 gr. de nueces peladas de Frutos Secos Eyma
· Sal
· Pimienta negra molida
PREPARACIÓN:
En una sartén amplia ponemos un par de cucharadas de aceite y rehogamos la cebolla picada. Una vez transparente ésta añadimos el arroz y la manzana, rehogamos unos minutos. Entonces añadimos el vino espumoso y esperamos hasta que se evapore. Salpimentamos.
Después de esto empezaremos a añadir el caldo caliente poco a poco y removiendo para que no se nos pegue y consigamos un arroz meloso. Cuando absorba un cazo de agua añadiremos otro, normalmente el arroz se nos hará en unos 18 minutos. Unos minutos antes añadiremos el requesón desmenuzado y las nueces troceadas. Seguimos removimos y rectificamos de sal.
Retiramos del fuego, servimos y decoramos unas lonchitas de manzana asadas y con unas hojas de albahaca.
