La cocina marroquí es rica en sabores, olores, matices…. Y Granada es partícipe de todos esos detalles, por algo guarda la esencia morisca entre sus calles, y la cocina marroquí nos vuelve a recrear de nuevo las raíces de nuestros antepasados. Este tajine reúne todas esas características. Aunque el tajine realmente es el nombre del recipiente que lo presenta también hace referencia al guiso que tenemos dentro. En esta ocasión lo hemos acompañado de cuscús, aunque podíamos haberlo hecho sin él también.

El cordero que he usado para la receta proviene de Covecol que es La Asociación de Ganaderos Criadores de la Raza Ovina Lojeña del Poniente Granadino, fundada en diciembre de 2007, una organización de criadores de pura raza, sin ánimo de lucro, cuyo fin es la defensa, promoción y difusión de la raza ovina Lojeña. En la Cooperativa se dedican a la producción de carne de cordero ecológico lojeño, venta de animales vivos para fiesta del cordero y ramadán, y a la fabricación de embutidos de cordero halal sin aditivos ni conservantes. Se trata de una de las carnes más exquisitas del mundo debido a las circunstancias medioambientales en las que sobrevive. Habéis podido encontrar a una delegación de la cooperativa estos días en Alimentaria.

Las almendras son de Frutos Secos Eyma, con sede en Gójar llevan desde 1985 elaborando y distribuyendo frutos secos y golosinas. Almendras repeladas fritas, crudas, almendras crudas con piel, nueces, maxipipas, pipas peladas garrapiñadas, chococacahuetes, cocktail con pipas, cocktail extra…, en definitiva un abanico de productos que podemos usar tanto en cocina como para tomar en forma de aperitivo. Y además podemos disfrutar de la línea Natura dedicada a los frutos secos naturales: sin freír ni tostar, sin sal añadida y sin conservantes ni colorantes. También frutos secos Eyma están en Alimentaria ahora mismo.

El AOVE que hemos usado para la ocasión es el Albojaira, de la almazara San Sebastián de Alfacar. En un aceite multivarietal, procedente de los olivos situados en los municipios próximos a los Parques Naturales de Sierra de Huétor y Sierra Nevada. Cultivados mediante agricultura integrada, cuidando la calidad de este óleo para que llegue al consumidor en óptimas condiciones.

Vamos con la receta:

INGREDIENTES:

  • Para preparar el cordero:
  • Una paletilla de cordero lojeño (podéis poner pierna o parte del costillar)
  • Aceite de oliva virgen extra Albojaira
  • Un buen puñado de almendras peladas de Frutos Secos Eyma
  • Una cebolla
  • 1 palo de canela
  • Cilantro fresco
  • Unos granos de pimienta
  • Para la guarnición:
  • Mantequilla
  • Ciruelas secas
  • Pasas sin semillas
  • Tres cucharadas de miel (tenemos gran variedad de miel en Sabor Granada)
  • Para el cuscús:
  • 250 gr. de cuscús
  • Agua para hidratarlo
  • Mantequilla para aderezarlo

PREPARACIÓN:

En una cazuela rehogamos la cebolla en un fondo de aceite de oliva virgen extra, cuando esté tierna añadiremos las almendras y tostamos un poquito por ambos lados. Cortamos el cordero en trozos pequeños y salpimentamos. Añadimos a la cazuela, junto con la pimienta en grano, la rama de canela y unas hojas de cilantro. Cubrimos con agua y cocemos durante unos cuarenta y cinco minutos.

Mientras, pondremos a hidratar las ciruelas y las pasas en agua durante una media hora.

Una vez pasado este tiempo en una sartén, con una cucharada de mantequilla rehogamos las ciruelas y las pasas y añadimos la miel, cocinamos durante unos minutos y retiramos del fuego.

Cuando haya pasado el tiempo de cocción del cordero retiramos del fuego y añadimos por encima la mezcla de ciruelas y pasas. Llevamos la cazuela al horno y horneamos durante una media hora más, hasta que esté dorada la carne.

Calentamos agua y se la añadimos al cuscús para hidratarlo, le añadimos mantequilla al gusto y removemos bien. Servimos sobre el tajine de barro y por encima añadimos la carne que ha estará lista. Tapamos con la parte de arriba del tajine y los llevamos a la mesa para que cada comensal se sirva.

A la hora de comer removeremos ya en nuestro plato el cordero con el cuscús, para que éste quede impregnado de todos los sabores del tajine.

Buen provecho.