Huevo trufado sobre consomé gelèe, parmentier de patata y mermelada de tomate y vainilla
Jesús Bracero Robledo
Ingredientes
- 4 Huevos frescos de producción ecológica
- 30 ml de consomé clarificado
- 20 ml agua de trufa negra
- Espesante (marca comercial Resource).
- 4 patatas copo de nieve
- Sal y pimienta c/s
- 15ml aceite de oliva virgen extra
- 1kg de tomates maduros tipo pera
- 500gr de azúcar granillo
- 1 vaina de vainilla
- Una pizca de sal
Descripción
Esta receta del gran maestro de la cocina Jesús Bracero nos llevará a degustar el más puro sabor granadino con huevos frescos , aceite de oliva virgen extra y tomates de la tierra así como otros productos locales que hacen de este receta un plato a saborear.
Elaboración
1. Separaremos cuidadosamente las claras de las yemas. Introduciremos las yemas en consomé frio y reservaremos.
2. Reduciremos el consomé junto con el agua de trufa negra y texturizaremos con Resource.
3. Coceremos las patatas de manera tradicional, chafaremos hasta conseguir un puré añadiendo sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra.
4. Escalfaremos los tomates y los pelaremos.
Pondremos en un cazo los tomates pelados el azúcar y la pizca de sal.
Removeremos suavemente hasta conseguir la textura de mermelada, añadiremos las semillas de vainilla (previamente sacada de la vaina). Dejaremos enfriar.
5. Sacaremos las yemas del consomé y secaremos.
Con una jeringa y una aguja vaciaremos un 30 por ciento del contenido de la yema.
Llenaremos el volumen extraído con el consomé y el agua de la trufa hirviendo, (reservaremos).
Con ayuda de una manga formaremos un volcán con el puré de patata y añadiremos consomé frio.
Colocaremos cuidadosamente la yema de huevo y terminaremos con la mermelada de tomate y vainilla, escamas de sal maldon y unas láminas de trufa negra.
